Le Café
Origine et histoire du café
Le mot “café“, apparu vers 1600 sous diverses formes, est emprunté au turc “qahve“, lui-même repris à l’arabe “qahwa” qui, selon Littré, désigne la boisson, non la graine, et signifierait à l’origine “liqueur apéritive”.
Le mot se rencontre d’abord dans le latin des savants sous la forme “caoua” (1592 Alpinus, De Plantis Aegypti Liber) et sous la forme “chaonae” (1599, chez le savant hollandais Paludanus), littéralement francisée en “chaone” (1610) et donnée comme provenant des îles Maldives (au sud de Ceylan).
Ces formes ne sont pas passées dans l’usage (sauf emprunt populaire de “caoua”, 1863, par les soldats en Algérie), non plus que “cavé” (1612), “caué” (1633), “cahvé” (1654) et “kaoah” (1637), mentionnés dans des relations de voyages en Arabie, Turquie, Perse et Syrie.
La forme actuelle “café” (1665) apparaît sous les graphies “cafeh” (1651) puis “caphé” (1671 Dufour, De l’usage du caphé, du thé et du chocolate, ouvrage qui connut un grand retentissement). La forme dominante du mot hésite alors entre “café” et “caphé” ; la première l’emporte à la fin du XVIIe siècle.
On appelle “café” les graines du caféier, qui, torréfiées puis moulues, permettent la fabrication de la boisson du même nom.
Le caféier est un arbuste du genre coffea (même famille que les gardénias, quinquinas et garances).
Il existe plus d’une centaine d’espèces de caféier sauvage, mais 10 seulement sont cultivées dont 4 principales :
Arabica :
L’arabica (coffea arabica), originaire des forêts des montagnes d’Abyssinie (Ethiopie), est longtemps cultivé au Yémen (Arabie Heureuse) d’où il est exporté vers l’Europe par le port de Moka (1683).
L’arabica est cultivé dans les régions montagneuses d’Afrique et d’Inde mais surtout en Amérique latine (Hauts plateaux d’Amérique latine, dans les vallées abritées, entre 600 et 2 000 m, Colombie, Mexique, Costa Rica, Brésil, etc.).
Ses principales variétés sont le bourbon, le cattura, le maragogype et le munconovo.
En Amérique du Sud, les variétés sont subdivisées en brésils et en légers.
Les brésils se décomposent principalement en santos, parana et rio, du nom des ports d’où ils sont expédiés.
Les légers sont identifiés par le nom du pays ou du district où ils ont poussé, comme medellin (très réputé), armenia et manizales pour les cafés de Colombie.
Robusta et kouillou :
Le robusta et le kouillou sont originaires des forêts d’Afrique équatoriale chaude et humide. Ils sont cultivés, notamment en plaine, en Afrique, à Madagascar, en Inde, Indonésie, Océanie.
La culture du robusta, une variété de l’espèce coffea canephora, est développée en Côte d’Ivoire principalement et en Extrême-Orient (notamment au Viêt-Nam).
Le robusta est plus riche en caféine que l’arabica (2 à 3 % contre 1 à 1,5 %) ; il convient bien pour le café soluble.
Arabusta:
L’arabusta (Coffea ×arabusta) est un caféier hybride résultant de l’hybridation du caféier robusta (Coffea canephora) et de l’Arabica (Coffea arabica).
Coffea canephora étant diploïde et Coffea arabica tétraploïde, l’hybridation n’est possible qu’avec des variétés tétraploïdes de Coffea canephora créées pour la circonstance par traitement à la colchicine.
L’arabusta est très vigoureux, car il s’agit d’un hybride. En ce qui concerne la qualité, il possède une partie de la qualité des arômes de l’arabica et peut se cultiver tout comme le robusta en basse altitude dans les pays tropicaux. Sa teneur en caféine est intermédiaire entre celle du robusta et celle de l’arabica.
L’arabusta est peu cultivé dans le monde.
L’arabusta est un hybride.
L’arabica et le robusta fournissent les neuf dixièmes de la production mondiale.
Sont cotés à la bourse des matières premières : les arabicas lavés (venant surtout d’Amérique centrale), les non lavés (du Brésil), les milds (arabicas lavés, d’un goût suave, de Colombie ou Kenya) et les robustas.
Le caféier (3 à 15 m de haut, 2 à 3 m dans les plantations) fructifie au bout de 3 ans jusqu’à 30 ans. Il vit de 60 à 100 ans.
Il demande une chaleur de 18-23° C (arabica) ou de 22/26°C (robusta), 1,50 à 2 m d’eau par an et des engrais.
Il donne en moyenne 2,5 kg de cerises par an (fruit contenant 2 grains de café) qui fournissent 0,5 kg de café vert, soit 0,4 kg de café grillé [de quoi faire 40 tasses de café à 8/10 g de café moulu par tasse, soit 1 cuillerée à soupe pleine à dos d’âne (législation : 7 g au minimum)].
La fève renferme un mélange complexe de divers composants. La dégradation partielle de la fève lors de la torréfaction entraîne l’apparition d’un certain nombre de produits, notamment des composés aromatiques.
On classe les constituants du café en deux catégories :
– les composants gustatifs, non volatils, qui sont la caféine (0,8 à 2 % du poids total dans les variétés sauvages), la trigonelline, l’acide chlorogénique et les acides phénoliques, les acides aminés, les glucides et les minéraux ;
– les composants volatils, dont les principaux sont les acides organiques, les aldéhydes, les cétones, les esters, les amines et tous les composés sulfurés connus sous le nom de mercaptans.
Le caféier produit des fleurs blanches, puis des fruits rouges, appelés “cerises”, qui renferment deux graines, ou fèves.
Ces fèves sont récoltées encore vertes, selon deux méthodes : l’une est fondée sur la cueillette sélective, l’autre consiste à secouer l’arbre pour en faire tomber les fruits.
Les fèves cueillies de façon sélective sont ensuite ramollies à l’eau, débarrassées mécaniquement de leur pulpe, mises à fermenter dans de grands bassins, lavées à nouveau, puis séchées à l’air libre ou dans des cylindres rotatifs chauffants.
La technique dite sèche, généralement appliquée aux fèves récoltées selon la deuxième méthode, se résume à leur séchage au soleil pendant trois semaines et à l’élimination de leur enveloppe.
Dans les deux cas, le café vert est ensuite trié, puis calibré et mis en sac.
100 kg de fèves fraîches fournissent 20 kg de café vert.
